本格的な中華料理

皆さんこんにちは、「songyun.org中国語教室」というコーナーを始めました。このコーナーでは中国に関する知識や中国語の勉強方法などをご紹介いたしますので、このウェーブサイトを有効にご利用していただき、この中国語教室が皆様のお役にたちますように心より願っています。

私も日々日本語と英語を勉強していきたいと思っておりますので、今後とも、よろしくお願いいたします。

スポンサー

食事はお腹を一杯にするだけでなく、一種の芸術であり、文化だ。広い中国では、各地は地理や気候、物産といった条件の影響を受けて、それぞれ異なる飲食文化の特色と習慣を生み、多くの流派を形成してきた。春秋戦国時代(紀元前770年~紀元前256年)から南北の二大風味が出現、清代(1644年~1911年)初期に至ると、魯菜(山東料理)、粤菜(広東料理)、淮揚菜(揚州料理)、川菜(四川料理)、ビン菜(福建料理)、浙江菜(浙江料理)、湘菜(湖南料理)、徽菜(安徽料理)といった中国で影響力を持つ地方料理が形成され、「八大料理」と呼ばれるようになった。

魯菜(山東料理)
魯菜(山東料理)は春秋・戦国時代に起源を持ち、秦(紀元前248年~紀元前206年)、漢代(紀元前202年~220年)に形成された。宋代(960年~1279年)以降は「北方料理」の代表となり、その風味と影響は北京、天津、唐山や東北三省に及んでいる。魯菜(山東料理)はコウ東菜、済南菜、孔府菜の3つの流派に分けられる。

粤菜(広東料理)
粤菜、つまり広東料理は広州、潮州、東江という3カ所の特色ある料理が発展したものだ。歴史は比較的浅いものの影響は大きく、香港、澳門(マカオ)地区や世界各国の中華料理レストランの多くは広東料理が中心だ。広東料理の味はさっぱりした中にも美味を追求し、また夏・秋はさっぱり、春・冬は濃くと季節に応じて変化する。

淮揚菜
淮揚菜とは淮陰料理と揚州料理の併称だ。春秋時代に起源を持ち、隋(581年~617年)、唐代(618年~907年)に発展して明(1368年~1644年)、清代(1644年~1911年)に盛んになった。「東南地域一の美味、天下の美味」という美称で呼ばれている。淮揚菜には3つの大きな特徴がある。第一に素材にこだわり、現地の食材を多く利用していること。第二に包丁さばきが巧みであること。第三に素材本来の味を重視すること。

川菜(四川料理)
川菜(四川料理)は成都、重慶、楽山、自貢、瀘州といった地方料理の特徴が融合したもので、成都と重慶の2つの流派がある。川菜(四川料理)の特徴は「三香三椒三料七滋八味九雑」と呼ばれている。「三香」とはネギ、ショウガ、ニンニク、「三椒」とは唐辛子、コショウ、サンショウ、「三料」とは酢、ヒ県豆板醤、醪糟(醪酒の酒かす)、「七滋」とは酸味、甘味、苦味、辛さ、舌のしびれ、香り、塩気の強さ、「八味」とは魚香(甘辛炒め)、麻辣(しびれるような辛さ)、酸辣(酸っぱい辛さ)、乾焼(肉の煮込み)、辣子(唐辛子)、紅油、怪味(様々な味)、椒麻(サンショウのしびれる味)、「九雑」とは多くの材料を使うことを指す。

ビン菜(福建料理)
ビン菜(福建料理)は福州、ビン南、ビン西の3つの地域の料理を主体とする料理だ。福州料理は新鮮でさっぱりとし、甘酸っぱく、特にスープが凝っている。ビン南料理は厦門(アモイ)が代表で、唐辛子醤(味噌)や沙茶醤、芥子醤といった調味料をよく用いる。ビン西は客家料理を中心とし、山間部特有の珍しい原料を多く使う。

浙江菜(浙江料理)
浙江菜(浙江料理)の歴史は長く、杭州、寧波、紹興の3地方の料理の特徴を含む。杭州料理は原料の味や新鮮さ、みずみずしさを重視し、魚やえび、旬の野菜を中心とする。寧波料理は塩辛さとおいしさが一体となった、海鮮料理が有名だ。紹興料理は川でとれる素材や鶏などを使った料理が中心。浙江料理は煮物や油で揚げる、とろ火で煮込む、蒸すといった料理法が特徴で、素材本来の味を重視する。

湘菜(湖南料理)
湘菜(湖南料理)は湘江流域、洞庭湖地域、湘西山間部の3つの地域の料理の特徴を備えている。湘江流域は長沙、衡陽、湘潭を中心とし、湘菜(湖南料理)の代表だ。洞庭湖地域の料理は川でとれる素材や鶏などの料理が中心。湘西料理は山の珍味や干し肉の燻製が特徴だ。湖南料理の最大の特徴は第一が辛味、第二が干した魚や肉だ。

徽菜(安徽料理)
徽菜(安徽料理)は皖南(安徽省の揚子江以南の土地)、沿江、沿淮地域の料理の特徴を備える。皖南料理は火による調理で、野生動物の料理を特徴とする。水産物は多くないものの、漬け込んだ「臭桂魚」が有名だ。沿江料理は川でとれる素材や鶏などの料理が有名で、特に燻製料理は格別だ。沿淮料理は塩気の中に辛さがあり、濃厚なスープがおいしい。

Forums: 
スポンサー