海鮮醤
広東料理で用いる調味料。黒味を帯びた赤色で、旨み、甘みがある。大豆から作った味噌にゴマ、ニンニク、香辛料で香りをつけ、酢などで味を調えたもの。食卓調味料としても用いる。

豆 豉（味噌納豆）
黒大豆、黄大豆を蒸して発酵させ、塩漬けにした大豆。大豆に繁殖したカビが豆のタンパク質を分解してアミノ酸を増加させるので、豆粒は柔らかくなり、旨みが加わる。塩漬け発酵により香りが生まれ、大豆の色を黒くしている。揚子江流域及びその南で生産される

紅醋（赤酢）
?塊香醋ともいわれる赤ワインのような色とまろやかな酸味が特徴の酢。浙醋とよばれるように、浙江産が有名。ふかひれ料理、揚げ物、点心などの食卓料理として用いる。

黒醋（黒酢）
江蘇省鎮江で作られる「鎮江香醋」が有名。。ウスターソースのような色と香りがあり酸味はまろやかで、旨みがある甘酢ソースの材料として、蟹の蒸し物、小籠包などの食卓料理として使う。

白南乳（発酵豆腐・白）
豆腐にカビや細菌をつけ発酵し塩漬けにし、酒、砂糖、塩などを加えて約半年発酵させたもの。甘み、塩味、香りが強い。

紅南乳（発酵豆腐・赤）
豆腐にカビや細菌をつけ発酵し塩漬けにし、紅麹、砂糖、黄酒を合わせたものに漬け、更に約半年発酵させる。表面は鮮やかな赤色。

葱　油
ねぎの香りを移した油。炒め物や煮込み料理の仕上げに少量入れて香味をつけます。

花　椒　油
山椒の香りを移した油。主に四川料理で使う。

鶏　油
鶏の脂身からとった黄色い油。仕上げに少量たらして、つやだし、香り、色づけなどに使います。

辣　油
熱した植物油に一味唐辛子と香辛料を加えて香りを移したもの。料理の辛味と色付けのために仕上げにかける。 赤い色をしているので紅油ともいう。