中国語で地方料理のことを「家郷菜」といい、その各地の料理をさして「西辣、北鹹、東酸、南淡」というように、四川や湖南などの西部は高温多湿で、寒暖の差が激しい典型的な内陸の気候で、食欲を増進させるために辣（唐辛子の辛さ）のきいた料理が多い。そして首都北京のある北部は、寒冷な土地で鹹（塩味）が強く、反対に広州、福建などの温暖な南部では、辣も鹹も控えめ。そして長江（揚子江）の河口に近い上海、南京などの東部は、酸味がきいているといった特徴がある。

中国には大きく分類すると黄酒、白酒、薬酒、果酒の4つのジャンルがあります。おなじみ紹興酒、は黄酒を、芽台酒は白酒を代表するものです。